化學色素染出鮮亮菜肴 標準規(guī)定不詳無法處罰
2011-04-15
中餐自古就講究色香味俱全，如今餐館為了在色上吸引顧客，不惜走捷徑，用化學色素來調色。
赤橙黃綠啥色素都有
“有些小餐館在做三黃雞時，將大量的檸檬黃等色素涂到雞皮上面，看上去顏色很誘人，在糖醋里脊、紅燒肉等傳統(tǒng)名菜中也越來越多地用化學色素來塑造顏色。”4月10日，青島酒店管理學院的王志興講師為測試儀器儀表網展示了餐館中四道常見菜：三黃雞、糖醋里脊、紅燒肉、桂花糖藕的自然烹飪方法和添加色素的烹飪方法，其中的顏色對比效果非常明顯。
測試儀器儀表網調查發(fā)現，在臺東南山市場，隨便一家調味品專賣店都可以買到不同種類的色素，有專門用來做菜的，還有專門用來做糕點的，再就是添加在冰激凌和飲料當中的。“做熱菜和做涼菜也不一樣，一種是粉末狀的，這個價格比較貴，但做出來的效果比較好，適合各種菜品，另一種是固體狀的，這個價格便宜，適合做熱菜，不過涼了之后會有凝固。”南山市場一位老板介紹道。
大多數調味品店的老板甚至對各種顏色的化學色素的用途都熟稔在胸，“要是做紅燒肉等給肉類添色的，就用這種橙紅色素，做出來是亮紅的，要是做三黃雞等腌鹵的雞鴨類，就用合成色素檸檬黃。”老板談起他店里的色素歸納道，“總之，赤橙黃綠青藍紫各種各樣的顏色都有。”
“做菜的都清楚怎么用”
測試儀器儀表網致電東莞市添之彩食品廠了解瓶裝色素里的具體成分，對方告訴測試儀器儀表網，以一瓶檸檬黃為例，里面的成分是合成檸檬黃色素、水、葡萄糖漿、山梨酸鉀、甘油和黃原膠等成分。至于具體色素含量，對方稱：“這個是秘密，不能透露。”而至于具體用法，對方則直接稱，“廚房里做菜的師傅都清楚怎么用，你放心好了。”
食藥監(jiān)局的一位工作人員稱：“國家有規(guī)定，餐館中不能添加使用有關色素。”但至于具體的處罰措施，對方稱并不清楚。
炒菜能不能用色素沒規(guī)定
測試儀器儀表網了解到，一般使用的色素分為天然色素和合成色素。而由于化學合成色素有性質穩(wěn)定、染色效果好、價格便宜等諸多優(yōu)點，所以市場上常見的大多都是化學合成色素。它的生產方式從煤焦油中提取，或以苯、甲苯、萘等芳烴類化合物為原料合成，其化學構成物質本身對人體有害，同時在合成過程中產生的雜質如砷、汞、苯酚、苯胺、鉛等均有不同程度的毒性。
其實，食品色素的問題由來已久。食品色素的國家標準在2007年進行過一次比較大的修改，但仍然只是說明可以用在糖果、酒、糕點等，而對于新出現的餐館炒菜加色素、超市供應海白菜也加色素等，則沒有規(guī)定能不能用，因而也就無法限制其使用。
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